- Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
- Vol: 1990 Issue: 1
- Tabii Ve Katkılı Sirkelerin Ayırımında Esas Alınacak Kriterlerin Belirlenmesi Üzerinde Bir Araştırma...
Tabii Ve Katkılı Sirkelerin Ayırımında Esas Alınacak Kriterlerin Belirlenmesi Üzerinde Bir Araştırma
Authors : Nihat AKTAN, Okşan GÜRARDA
Pages : 0-0
View : 6 | Download : 3
Publication Date : 1990-06-01
Article Type : Research
Abstract :Sirke başta üzüm olmak üzere meyvelerin alkollü mayşelerinden Asetik asit Fermantasyonu sonucu elde olunan çeşnili bir gıda maddesidir. Gıda Sanayiinin önemli bir ürünü olan sirkenin çok gen.ş kullanım aleni bulunmaktadır. Ülkemizde sirke üreten 15 kadar iş¬letme vardır. Ayrıca 10 kadar daha sirke üreten küçük kuruluş zaman zaman piyasaya sirke sunmaktadır. Sirke işletmelerinin bir bölümünün sirke içine sentetik asetik asit kattıkları sanılmaktadır Bu nedenle tabii fermantasyon sirkelerinin bileşimlerinin tesbiti ile bunlara katılan sentetik asetik asitin ayırt edilebilmesi büyük önem kazanmaktadır. Bu amaçla yapılan araştırmalar ile kolay uygulanabilir yöntemler geliştirilebilecek uygun kriterler getirilmeğe çalışılmıştır, Bu alanda bizi kesin sonuçlara ulaştıracak kriterleri saptamak standart labaratuvar analizleri ile mümkün görülmemektedir. Ancak karbon atomların ömür¬lerinin tespiti suretiyle tabi; fermantasyon sirkesi ile sentetik asetik asit katkılı sirkeleri birbirlerinden ayırmak mümkün görülmektedir.: Bu amaca yönelik olarak ülkemizde radyoaktif karbonları ölçebilecek labaratu- varların henüz bulunmayışı, kalalı sirkelerle tabii sirkeleri birbirlerinden ayırt etmeye yarayacak klasik analiz yöntemlerinin bulunması zorunlu¬sunu ortaya çıkartmaktadır. Bu araştırmada tabii sirkenin sentetik ase¬tik asit katkılı sirkeden ayırt edilmesinde öteden beri kullanılan Asetil- Metil-Karbinol (AMK) testi İle birlikte, bulguyu pekiştirecek başka analiz yöntemleri üzerinde de çalışılmıştır. Şekersiz katı madde, Uçmayan asit, kül, Oksidasyon soy sı; ester sayısı ve İyot sayısı. gibi tayinlerle birlikte AMK testinin daha sağlıklı ve daha güvenilir bir sonuç vereceği anlaşılmaktadır. Ancak önce bu amaçla tabii sirkeler üretilip anılan maddelerin ortalama miktarları ortaya çıkarılmalıdır.Keywords :