- Gıda
- Vol: 20 Issue: 6
- Türk Fermente Sucuğunun Olgunlaşması Sırasında Tyramin Düzeyindeki Değişiklikler (İngilizce)...
Türk Fermente Sucuğunun Olgunlaşması Sırasında Tyramin Düzeyindeki Değişiklikler (İngilizce)
Authors : Suzan YALÇIN, Nuray KOLSARICI
Pages : 0-0
View : 6 | Download : 2
Publication Date : 1995-12-01
Article Type : Other
Abstract :Bu araştırma, Türk fermente sucuğunun olgunlaşması süresince tyramin düzeylerindeki değişiklikleri incelemek ve sucukların tyramin düzeyleri ile bazı parametreleri (pH değeri, kuru madde miktarı) arasındaki ilişkiyi belirlemek amacıyla yapıldı. Sucuk numuneleri olgunlaşmaları süresince pH, kuru madde ve tyramin düzeyleri yönünden incelendi. Tyramin miktarı olgunlaşmanın ilk üç günü süresince önemli bir artış göstererek altıncı günde maksimum düzeye ulaştı. Daha sonraki günlerde, tyramin düzeyinde azalma gözlendi. Sucukların pH ve tyramin düzeyi arasında önemli negatif bir korelasyon (r= -0.80, p<0.05) bulundu. Düşük düzeyde tyramin içeren sucukların elde edilmesinde pH değerinin çok önemli olabileceği kanısına varıldı.Keywords :