- Gıda
- Vol: 20 Issue: 5
- Dayanıklı Yoğurt Üretiminde, Yoğurdun Pastörizasyon Normu ve Depolama Sıcaklığının Kalite Üzerine Et...
Dayanıklı Yoğurt Üretiminde, Yoğurdun Pastörizasyon Normu ve Depolama Sıcaklığının Kalite Üzerine Etkisi
Authors : Metin GÜLDAŞ, Metin ATAMER
Pages : 0-0
View : 8 | Download : 4
Publication Date : 1995-10-01
Article Type : Other
Abstract :Araştırmada kurumaddesi %15’e ayarlanan ve %0.6 stabilizatör (Gelodan SB 251) içeren sütlerden yapılan deneme yoğurtlarına, üç farklı sıcaklık/zaman kombinasyonu (70 oC’de bekletilmeksizin, 70 oC’de 30 d.) uygulanmıştır. Pastörize edilen örnekler iki ayrı depolama sıcaklığında (4±1 oC ve 20±1 oC) muhafaza edilmiştir. Yoğurtların organoleptik özellikleri göz önüne alınarak, bozulmanın belirgin olarak ortaya çıktığı dönemlerde analize son verilmiştir. Sonuçlara göre depolama süresince, gerek 4±1 oC, gerekse oda sıcaklığında (20±1 oC) muhafaza edilen örneklerin titrasyon asitliği ve pH değerlerinde önemli bir değişiklik meydana gelmemiştir. 4±1 oC’de saklanan örneklerde azalış gösteren asetaldehit içeriği, 20±1oC’deki örneklerde çok az artmış veya değişmeden kalmıştır. Pastörize edilmelerine karşın örneklerde proteolitik aktiviteye bağlı olarak tirozin değerleri artmıştır. Depolama süresince hidroperoksitlerin dekompozisyonu nedeniyle, peroksit değerleri azalmıştır. Genel olarak asit değerlerindeki artış ise düzensiz olmuştur. 4±1 oC’de saklanan pastörize yoğurtların dayanım süreleri 60 gün, oda sıcaklığındakilerin ise 30 gün olarak saptanmıştır.Keywords :