- Gıda
- Vol: 19 Issue: 5
- Enine Dilimli Olarak Piyasaya Sunulan Büyük Boy Hıyar Turşularında İç Boşalmasının Önlenmesi Üzerine...
Enine Dilimli Olarak Piyasaya Sunulan Büyük Boy Hıyar Turşularında İç Boşalmasının Önlenmesi Üzerine bir Araştırma
Authors : Nihat Aktan, Ufuk Yücel, Özkan Arici, Şahika Aktuğ Gönül
Pages : 0-0
View : 20 | Download : 5
Publication Date : 1994-10-01
Article Type : Other
Abstract :Bu araştırmada enine dilimli olarak piyasaya sunulan büyük boy hıyar turşularının fermantasyonu sırasında gözlenen iç boşalması ve yumuşamaya başlangıç tuz konsantrasyonu, tuz artırım zamanı ve oranını etkileri ele alınmış ve iç boşalmasını minimize etmek amaçlanmıştır. Materyal olarak 12-15 cm boyunda ve 3.5-5.0 cam çapında kornişon tipi hıyarlar kullanılmıştır. Denemede 4 farklı tuz konsantrasyonu ve 4 farklı tuz arttırımı uygulanarak 16 farklı yöntem yer almıştır. Fermantasyon, her örnek için 20 litre hacimli ışık geçirmez koyu gri renk plastik bidonlarda 22-26 oC’de gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon süresince oluşan gazların dışarı atılması amacı ile salamura iki günde bir savrulmuştur. Salamuralarda tuz asit ve pH kontrolleri ile toplam canlı maya sayımı yapılmıştır. %15’lik tuz konsantrasyonuna ulaşıldığında mezokarp doku sertliği ve gaz boşlukları incelenmiştir. %5 ve %8 tuz konsantrasyonları ile başlanan ve 2 günde bir %2 oranında yapılan tuz artırımları ile elde edilen turşuların tekstürel açıdan en olumlu turşular olduğu belirlenmiştir.Keywords :