- Gıda
- Vol: 29 Issue: 2
- Ton Balığının (Katsuwonus pelamis, L. 1758) Konserveye İşlenmesi Sırasında Besin İçeriği ve Kalitesi...
Ton Balığının (Katsuwonus pelamis, L. 1758) Konserveye İşlenmesi Sırasında Besin İçeriği ve Kalitesinde Meydana Gelen Değişimlerin Belirlenmesi
Authors : Taçnur BAYGAR, Nalan GÖKOĞLU
Pages : 0-0
View : 7 | Download : 2
Publication Date : 2004-04-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada ton balığının (Katsuwonus pelamis)konserveye işlenmesi aşamasında besin içeriği ve kalitesinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Besinsel bileşimin tespiti için ham protein, ham yağ, ham kül, nem ve kalori değerleri; kalite değişimlerinin belirlenmesi için pH, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), trimetilamin azot (TMA-N), histamin, renk, doku, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Sonuçlar içerik ve işlem bazında değerlendirildiğinde ton balığının ön pişirme işlemi sonrası, protein, kalori, TVB-N, renk, doku, pH ve duyusal değerlerinde önemli bir artış, nem ve mikrobiyel yükünde ise önemli bir azalış; yağ, kül, TMA-N ve histamin değerlerinde ise önemli bir değişim olmadığı görülmüştür. Konserve işleminden sonra ise yağ, kalori, TVB-N, renk, doku, pH ve duyusal değerlerinde önemli artış, kül, nem, histamin ve mikrobiyel içeriğinde önemli azalış tespit edilmiş olup, protein ve TMA-N içeriğinde önemli bir değişim belirlenmemiştir.Keywords :