- Gıda
- Vol: 29 Issue: 2
- Ticari Sartlarda Ekmek Üretiminde Patates ve Yulaf Unu Kullanmanın Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etki...
Ticari Sartlarda Ekmek Üretiminde Patates ve Yulaf Unu Kullanmanın Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkileri
Authors : M. Ö. DURAN, S. ÖZÇELİK, M. CERTEL, M. ERBAŞ
Pages : 0-0
View : 3 | Download : 2
Publication Date : 2004-04-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada herkesin bıkmadan tükettiği ekmeği çeşitlendirmek, çeşni ve bileşimce zenginleştirmek amacıyla patates ve yulaf ununun ekmek üretiminde kullanılma imkanları araştırılmıştır. Araştırmada buğday unu, patates unu ile %0, %5, %10, %15 ve yulaf unu ile %0, %10, %20, %30 ve ayrıca bu oranlarda yulaf ve patates unlarının kombinasyonları ile katkılanarak kullanılmıştır. Elde edilen hamurun alveogram değerleri ve üretilen ekmeklerin; hamur, ekmek ve hacim verimleri, spesifik hacim, kabuk/iç oranı, su içeriği, kabuk ve ekmek içinin CIE-lab renk değerleri ve duyusal özellikleri incelenmiştir. %5 patates unu, %10 yulaf unu ve %5 patates ile %10 yulaf unu katkılı ekmeklerin kontrole göre daha üstün olduğu tespit edilmiştir.Keywords :