Soğukta Depolanan Sardalyalarda Histamin Düzeyinin Belirlenmesi
Authors : Candan VARLIK
Pages : 0-0
View : 4 | Download : 1
Publication Date : 1994-04-01
Article Type : Other
Abstract :Histamin, histidin amino asidinin dekarboksilasyonundan oluşan biyojen amindir. Histamin zehirlenmesi ile yüksek düzeyde histamin içeren gıdaların yenmesinden sonra görülen intoksikasyondur. Uskumru, orkinos, palamut, sardalya gibi histidini yüksek düzeyde içeren balıklar histamin zehirlenmesine neden olurlar. Bu çalışmada, sardalya balığının +4 oC’deki depolanma süresi ile histamin düzeyi arasındaki ilişkinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Örneklerde histamin miktarı tayini yanında trimetilamin (TMA-N), Toplam Uçucu Bazik Nitrojen (TVB-N) ve Duyusal analizlerde pH ölçümleri yapılmıştır. Başlangıçta iyi kalitede olan örneklerin depolamanın 1. gününden sonra kalite kaybına uğradığı ve 3. gününden itibaren hem duyusal, hem TVB-N ve TMA-N yönünden bozulmuş kalite özelliği gösterdiği, hem de histamin düzeyinin toksik düzeyi aştığı belirlenmiştir.Keywords :