Üzümlerde Aroma Maddeleri ve Şarapçılık Açısından Önemi
Authors : Turgut CABAROĞLU
Pages : 0-0
View : 4 | Download : 2
Publication Date : 2003-12-01
Article Type : Other
Abstract :Aroma üzüm ve şaraplarda önemli bir kalite kriteridir. Üzüm ve şaraplarda aroma, miktarları birkaç ng/l'den birkaç mg/l'ye kadar değişen uçucu bileşiklerden ileri gelir Şaraplarda aroma maddeleri kaynaklarına göre dört grup altında toplanır. Bunlar, üzümden kaynaklanan çeşit aroması, fermantasyondan önce uygulanan işlemlerden (ezme, sıkma, maserasyon) kaynaklanan aroma, etil alkol ve malolaktik fermantasyon sırasında oluşan fermantasyon aroması ve olgunlaşma sırasında oluşan olgunluk aromasıdır. Bunlardan üzümden gelen çeşit aroması şarapların kalitesi ve bölgesel özellikleri üzerinde diğer aroma kaynaklarına göre daha etkin rol oynamaktadır. Bu derlemede, üzümlerde bulunan serbest aroma maddeleri (terpenler, pirazinler, metil antranilat} ve öncül aroma kaynakları (glikozidler, karotenoidler, fenolik asitler, sistein) üzerinde durulmuş ve bunların tanedeki dağılımları, olgunlaşma süresince gelişimleri incelenmiştir.Keywords :