Gıdalarda Biyojen Amin Oluşumu
Authors : Ozan GÜRBÜZ, Nurcan DEĞİRMENCİOĞLU
Pages : 0-0
View : 12 | Download : 3
Publication Date : 2003-12-01
Article Type : Other
Abstract :Biyojen aminler amino asitlerin dekarboksilasyonu veya aldehit ve keton gruplarının aminasyonu ile oluşan azotlu bileşiklerdir. Gıdalarda yüksek miktarda biyojen amin varlığı, çoğunlukla mikrobiyel aktivite ile açıklanmakta olup, istenmeyen fizyolojik etkilere bağlı rahatsızlıkların yanısıra, hijyenik olmayan üretim koşullarını göstermesi açısından da önemlidir. Biyojen aminler, vücut döküntülerinden, gastrointestinal sancılara, baş ağrısı ve migrenden ağır gıda zehirlenmelerine kadar pek çok rahatsızlığa sebep olabilmektedir. Bu makalede gıdalarda biyojen aminlerin oluşum koşulları ve fizyolojik etkileri mirdelenmiştir.Keywords :