Türk Sucuğuna Uygulanan Isı İşlemlerinin Kaliteye Etkisi
Authors : Mustafa Tayar
Pages : 0-0
View : 7 | Download : 6
Publication Date : 1994-02-01
Article Type : Other
Abstract :Bu araştırma fermente sucukların üretimi sırasında ısı işlemi uygulayarak olgunlaşma süresini kısaltmak, mikrobiyolojik kalitesini kontrol altına almak ve son yıllarda yaygın olarak bu şekilde üretimi yapan et sanayicimize yardımcı olmak amacıyla yapıldı. Deneysel olarak 12 farklı tip sucuk örneği hazırlandı. Numuneler kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik yönden analiz edildi. Bakteriyolojik açıdan merkezde sıcaklık 62 oC olan uygulamada koliform bakterilerin tahrip olduğu, total aerob bakteri sayısının da önemli ölçüde azaldığı belirlendi. Sonuç olarak; pastörize sucukların önerdiğimiz şekilde üretilmeleri halinde, olgunlaşma süresi kısalmakta ve önemli bir soru olan E. coli problem olmaktan çıkmaktadır.Keywords :