Surimi Jelinin Fiziksel Özelliklerini Etkileyen Faktörler
Authors : Meltem SERDAROĞLU, Elvan FELEKOĞLU
Pages : 0-0
View : 5 | Download : 2
Publication Date : 2003-10-01
Article Type : Other
Abstract :Surimi ticari olarak jel oluşturma özelliğine sahip kıyılmış balık etinin rafine edilmiş halidir. Kas proteinlerinin jelleşmesi, bu ürünlerde istenen su ve doku stabilizasyonunu sağlar. Balık protein jelinin fiziksel özellikleri bazı faktörlerle etkilenir. Bunlar çiğ balığın özellikleri, yıkama ve arıtma, parçalama, ısı uygulama ve depolamadır. Bu derlemede, surimi tipi ürünlerde stabilizasyonu ve jel formasyonunu etkileyen faktörler değerlendirilmiştir.Keywords :