- Gıda
- Vol: 18 Issue: 6
- Zenginleştirilmiş Ekmeklerde İşleme ve Depolama Sırasında Bazı Vitamin ve Mineral Madde Miktarlarınd...
Zenginleştirilmiş Ekmeklerde İşleme ve Depolama Sırasında Bazı Vitamin ve Mineral Madde Miktarlarındaki Değişmeler
Authors : Mehmet KARAGÜL, Recai ERCAN
Pages : 0-0
View : 5 | Download : 2
Publication Date : 1993-12-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada farklı konsantrasyonlarda tiyamin (7.5, 15.0 ve 22.5 mg/kg), riboflavin (7.5, 15.0 ve 22.5 mg/kg), demir (10, 20 ve 30 mg/100 g), magnezyum (50, 75 ve 100 mg/100) ve kalsiyum (200, 300 ve 400 mg/100 g) katılanlardan yapılan hamurlarda ve ekmeklerde besin öğelerinin kalma oranı araştırılmıştır. Ekmek pişirmede uygulanan sıcaklık 250 oC ve süre 25 dakikadır. Un tipi ve katkı konsantrasyonu tiyamin, demir ve kalsiyumun ekmekte kalma oranı üzerinde etkili olmuş, riboflavin ve magnezyumu etkilememiştir. Araştırma sonuçlarına göre; una kıyasla hamurda kalma oranı demir için %89.75-107.54, magnezyum için %97.69-106.00, kalsiyum için %99.59-123.67, tiyamin için %42.34-99.59 ve riboflavin için %86.49-97.46’dır. Una göre ekmekte (72 saat sonra) kalma oranı ise demir için %76.21-81.97, magnezyum için %74.54-90.03, kalsiyum için %77.56-95.16, tiyamin için %27.82-58.75 ve riboflavin için %59.78-83.78’dir. Demir, kalsiyum ve magnezyumun katkı konsantrasyonu arttıkça ekmek hacmi azalmış, ekmek içi ve aroması bozulmuştur.Keywords :