Marinat Üretiminde Sıcaklığın Sirke/Tuz Geçişi Üzerine Etkisi
Authors : Candan Varlık, Nalan GÖKOĞLU, Hüseyin GÜN
Pages : 0-0
View : 8 | Download : 3
Publication Date : 1993-08-01
Article Type : Other
Abstract :Marinat; balığın sirke ve tuz ile olgunlaştırılması sonucu elde edilen ürünüdür. Marinat yapımında en önemli aşaması olgunlaştırma işlemidir. Olgunlaştırma herhangi bir ısıl işlem olmaksızın balığın sirke ve tuz ile yenilebilir şekle getirilmesidir. Bu çalışmada sıcaklığın sirke/tuz geçişindeki etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Materyal olarak sardalye balığı kullanılmıştır. İç organları ve kılçıkları çıkartılarak temizlenen balıklar %2 sirke ve %12 tuz içeren olgunlaştırma çözeltisine bırakılmış ve bu çözelti içerisinde +4 oC ve +20 oC’lerde depolanmıştır. Depolama esnasında 2 saatlik periyotlarla ette ve çözeltide olmak üzere sirke, tuz ve pH tayinleri yapılmıştır. Sonuçlara göre; +20 oC’deki örneklerin sirke, tuz ve pH değişimleri +4 oC’dekilerden daha hızlı olmuştur.Keywords :