- Gıda
- Vol: 28 Issue: 3
- Yüksek Hidrostatik Basınç Uygulamasının Mısır Nişastasının Jelatinizasyonu Üzerine Etkileri...
Yüksek Hidrostatik Basınç Uygulamasının Mısır Nişastasının Jelatinizasyonu Üzerine Etkileri
Authors : Esra İBANOĞLU, Şenol İBANOĞLU
Pages : 0-0
View : 6 | Download : 3
Publication Date : 2003-06-01
Article Type : Other
Abstract :Gıda uygulamalarında kullanımı gittikçe artan yüksek hidrostatik basınç uygulaması mısır nişastası-su karışımına uygulandı. Yüksek basınç uygulaması 4000 atmosfer basınçta gerçekleştirildi ve bazı örnekler basınç uygulaması öncesi 50 °C'de su banyosunda bekletildi. Nişasta jelleşme derecesi (%JD) iyot metodu ile tespit edildi. Örneklerin %JD değerleri kaynatılarak pişirilmiş nişasta örneği ile karşılaştırıldı. Ön ısıtma işlemine tabi tutulmadan yüksek basmç uygulanan örneklerde önemli ölçüde nişasta jelleşmesi gözlenmedi. Yüksek basınç uygulama süresi arttıkça %JD değerleri artış gösterdi. Nişasta örneklerini bir defada 4000 atmosfer basınca tabi tutmak yerine birden fazla kere 4000 atmosfere inip çıkmak %JD değerlerinin yükselmesine neden oldu.Keywords :