Makarnalık Buğdaylarda Lipoksigenaz Enzim Aktivitesinin Belirlenmesi
Authors : Eser COŞKUN, Recai ERCAN
Pages : 0-0
Doi:10.15237/gida.GD14017
View : 4 | Download : 3
Publication Date : 2003-06-01
Article Type : Other
Abstract :Lipoksigenazlar normal substratları olan doymamış yağ asitlerini peroksidasyona uğratırken aynı anda ksantofil ve lütein başta olmak üzere karotenoidlerin de dolaylı oksidasyonuna (ko-oksidasyon) neden olarak rengin açılmasına yol açmaktadır. Bu çalışmada ülkemizde üretilen başlıca makarnalık buğday çeşitlerinin ve bunlardan elde edilen irmiklerin lipoksigenaz aktiviteleri belirlenmiştir. İrmik örneklerinde pigment miktarı 5,54 - 8,81 ppm, makarna örneklerinde ise 4,27 - 8,06 ppm arasında değişmiştir. Buğday ve irmikte enzim aktivitesi 0,099 - 0,381 ve 0,060 - 0,250 mg 02 L-1 dak-1 g-1 arasında gözlenmiştir. Makarnada pigment kayıp oranı % 7,60 -% 22,90 olarak saptanmıştır. Durum buğdayında lipoksigenaz enzim aktivitesi arttıkça genelde makarnanın pigment miktarındaki kayıp da artmıştır.Keywords :