- Gıda
- Vol: 18 Issue: 3
- Hıyar, Lahana, Biber, Havuç ve Domates Turşularının Özellikleri Üzerinde bir Araştırma
Hıyar, Lahana, Biber, Havuç ve Domates Turşularının Özellikleri Üzerinde bir Araştırma
Authors : Sedat Çaliş, Necati Akbulut
Pages : 0-0
View : 8 | Download : 6
Publication Date : 1993-06-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada, hıyar, lahana, biber, havuç ve domates iki farklı salamurada fermentasyona uğratılarak turşuları elde edilmiştir. Salamura olarak %10’luk tuzlu su (lahana için %6’lık), ile %5 tuz+%3 asetik asit’ li su kullanılmıştır. Sebzeler bu salamuralarda aynı koşullarda fermentasyona tabi tutulmuşlar ve elde edilen turşular 60 gün süre ile muhafaza edilerek genel asitlik, pH tuz ve sertlik analizleri yapılmıştır. Sadece tuz içeren salamura ile yapılanlarda en yüksek asitlik değerine hıyarlarda 7., lahanalarda 11., biberlerde 14., havuçlarda 16. ve domateslerde 23. günde ulaşılmıştır. Salamuradaki tuz dengesinin ise yalnız tuz içeren salamura ile yapılan turşularda 7-9 günde, tuz ve asetik asit içeren salamura ile yapılanlarda ise 4-7 günde oluştuğu görülmüştür.Keywords :