Gıda İşlemede Transglutaminaz Kullanımı
Authors : Meltem SERDAROĞLU, Gülen Yıldız TURP
Pages : 0-0
Doi:10.15237/gida.GD13081
View : 6 | Download : 2
Publication Date : 2003-04-01
Article Type : Other
Abstract :Özel enzimlerin kullanımı ile, gıda proteinlerinin fonksiyonel özellikleri değiştirilebilmektedir. Transgtutaminaz enzimi, gıda proteinlerinin fonksiyonel özelliklerini modifiye etmek amacıyla kullanılabilmektedir. Transglutaminaz ile gıda proteinlerinin modifikasyonu, lisini kimsayal reaksiyonlardan korumaya, fonkisyonel özellikleri modifiye etmeye ve tamamlayıcı veya sınırlayıcı elzem amino asitleri içeren farklı proteinlerin çapraz bağlanması vasıtasıyla daha yüksek besin değerlerinde gıda proteinlerinin üretimine yardımcı olmaktadır. Bu derlemede transglutaminazın fonksiyonel özellikleri ve gıda işlemede kullanımı incelenmiştir.Keywords :