Etlerdeki Demir Bileşiklerinin Lipid Oksidasyonu Üzerine Etkisi
Authors : Efsun KARABUDAK
Pages : 0-0
View : 3 | Download : 2
Publication Date : 2003-04-01
Article Type : Other
Abstract :Et ve et ürünlerinin bozulmasının en önemli nedeni lipit oksidasyonudur. Etlerdeki lipit oksldasyon problemi; çiğ besinlerin modern formülasyonlarmın yapılması ve kemiğinden ayrılmış kas dokularının kullanımıyla daha da önemli olmuştur. Lipit oksidasyonu hem, hem olmayan demir ve çeşitli demir tuzlan tarafından katalizlenmektedir. Lipit oksidasyonunun en büyük katalisti çiğ etlerde hem demir, pişmiş etlerde hem olmayan demir olarak tespit edilmiştir. Genellikle lipit oksidasyonu pişmiş etlerde çiğ etlerden daha hızlı meydana gelmektedir. Bu derlemede, çiğ ve pişmiş kaslardaki lipit oksidasyonunun başlama ve ilerlemesinde etkili olan demir katalistlerinin yapısı ve kaynakları incelenmiştir.Keywords :