- Gıda
- Vol: 18 Issue: 2
- Hidrolize Peyniraltı Suyu Konsantresinin Yoğurt Üretiminde Kullanım Olanaklarının Araştırılması...
Hidrolize Peyniraltı Suyu Konsantresinin Yoğurt Üretiminde Kullanım Olanaklarının Araştırılması
Authors : Metin Atamer, Gülşen Aydin, Emel Sezgin
Pages : 0-0
View : 10 | Download : 3
Publication Date : 1993-04-01
Article Type : Other
Abstract :Çalışmada, kurumadde içeriği %30, laktoz hidrolizasyon oranı %50 olan, hidrolize peyniraltı suyu konsantresinin (II Pas K), set yoğurtlarının bazı özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bunun için, H Pas K yoğurt sütüne kurumaddede %0 (K), %1 (A), %3 (B), %5 (C) artış sağlayacak şekilde ilave edilmiş ve bu karışımların kurumadde içerikleri %15’e yasız süttozu ilavesiyle standardize edilmiştir. Üretilen set yoğurtların titrasyon asitliği, laktik asit, asetaldehit, tirozin değerleri, viskozite, serum ayrılması ve duyusal nitelikleri depolamanın 1. ve 14. günlerinde saptanmıştır. Ayrıca, inkübasyon süreleri, toplam kurumadde, yağ ve mineral madde içerikleri depolamanın sadece 1. gününde belirlenmiştir. Sonuçta, II Pas K katım oranındaki artış ile titrasyon asitliği, laktik asit, tirozin değerleri azalmış ve pıhtı stabilitesi zayıflamıştır (viskozite değerlerinde azalma, serum ayrılmasında artma). Buna karşın laktoz ve asetaldehit içeriklerinde artma gözlenmiştir. Depolamada, titrasyon asitliği laktik asit ve pıhtı stabilitesi artarken, laktoz ve asetaldehit içerikleri azalmıştır. Tat, kıvam, görünüş, koku bakımından kontrol (K) ile A, B örnekleri arasında önemli bir farklılığın bulunmadığı ortaya konulmuştur. Toplam puanlara göre en fazla beğeniye C örneği kazanmıştır.Keywords :