- Gıda
- Vol: 18 Issue: 1
- Sığır Etinde Su Tutma Kapasitesi ve Serbest Su Oranı Değişimi Üzerine bir Araştırma
Sığır Etinde Su Tutma Kapasitesi ve Serbest Su Oranı Değişimi Üzerine bir Araştırma
Authors : Aydın ÖZTAN, Halil VURAL
Pages : 0-0
View : 11 | Download : 2
Publication Date : 1993-02-01
Article Type : Other
Abstract :Kesimden sonra ette pH değişimi, etin serbest su oranı ve su tutma kapasitesinin belirlenmesinde en önemli kriterdir. Bu araştırmada; 12 adet sığır karkasında M. Trapezius kasında kesimde, kesimden 1 saat 24 saat ve 48 saat sonra pH ölçümleri yapılmış, kompressium yöntemi ile serbest su oranı ve üç farklı yöntemle su tutma kapasitesi saptanmıştır. Pres yönteminde; süzgeç kağıtlarında toplam su alanı (T) ve et alanı (Ev ek) scanner ile taranmış, bilgisayarda alan ölçümleri yapılmıştır. PH-değeri bakımından zaman ve hayvan değişkenleri önemli bulunmuştur. Ette serbest su oranı rigor mortis döneminde (24 saat) artmış, daha sonra düşmeye başlamıştır. Örneklerde su tutma kapasitesi kesimden başlayarak olgunlaşma periyodunda rigor mortis sonuna kadar düşmüş, daha sonra yükselmeye başlamıştır.Keywords :