Dondurulmuş Hamur Kalitesine Yağ ve Yüzey Aktif Maddelerin Etkisi
Authors : Ahmet Faik KOCA, Münir ANIL
Pages : 0-0
View : 4 | Download : 2
Publication Date : 2003-02-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada dondurulmuş hamurlarda farklı yağ oranları ve farklı yüzey aktif madde kullanımının 3 ay depolama sonunda ekmek özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmada 7 farklı formülasyon denenmiştir. Bunlar; kontrol hamuru, %1 ve %4 yağlı hamurlar, %1 ve %4 yağ + sodyum stearol -2-laktilat (SSL), %1 ve %4 yağ + mono ve di gliseritlerin diasetil tartarik asit esterleri (DATEM) katkılı hamurlardır. Araştırma sonuçlarına göre; son fermantasyon süresi, kontrolle karşılaştırıldığında katkılı hamurlarda daha düşük bulunmuştur (P<0,05). En yüksek spesifik hacim ve ekmek kalitesi, %4 yağ + SSL- %4 yağ + DATEM ve %4 yağ içeren hamurlarda elde edilmiştir (P<0,05). Kontrol ekmekleri 24 ve 72 saat sonraki en yüksek ekmek içi sertliğini vermiştir (P<0,05). Ekmek içi sertliği üzerinde kullanılan farklı katkıların etkisi önemli olmamıştır (P>0,05).Keywords :