- Gıda
- Vol: 28 Issue: 1
- Maceration Carbonique Yöntemiyle Üretilen Kırmızı Şarapların Fenol Bileşikleri Nicelikleri Üzerinde ...
Maceration Carbonique Yöntemiyle Üretilen Kırmızı Şarapların Fenol Bileşikleri Nicelikleri Üzerinde Maserasyon Sıcaklığı ve Süresinin Etkileri
Authors : Ufuk YÜCEL
Pages : 0-0
View : 5 | Download : 3
Publication Date : 2003-02-01
Article Type : Other
Abstract :Bu araştırmada salkım halindeki üzümlerin maserasyonu esnasında uygulanan sıcaklık ve süre paremetrelerinin elde edilen şarapların fenol bileşikleri nicelikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Denemelerde üzümlerin maserasyon süreleri 5 ve 10 gün olarak iki grupta planlanmış ve sözü edilen bu iki maserasyon süresinde 1. grup denemelerde 25-30°C'de 2. grup denemelerde ise 20-35°C'de sıcaklık uygulamaları yapılmıştır. Maserasyon sürelerinin 5 ve 10 gün olarak iki grupta uygulanması şaraplardaki polifenol bileşiklerinin niceliklerinde farklılıklara neden olmuştur. Maserasyon süresinin 5 günden 10 güne çıkması sonucu şaraplardaki toplam polifenol, tanen ve antosiyan nicelikleri artmıştır. Bu bileşiklerin niceliklerinin artışında 35 °C'de gerçekleştirilen maserasyoniar daha etkili olmuştur.Keywords :