Mekanik Ayrılmış Etin Kalite Özellikleri ve Kullanım Alanları
Authors : Nuray KOLSARICI, Kezban CANDOĞAN
Pages : 0-0
View : 11 | Download : 1
Publication Date : 2002-08-01
Article Type : Other
Abstract :Mekanik ayrılmış et (MAE), büyük parça etlerin elle ayrılmasından sonra karkastan mekanik yollarla ayrılan ettir ve etin elde edildiği türe göre mekanik ayrılmış tavuk eti, mekanik ayrılmış balık eti veya mekanik ayrılmış dana eti şeklinde adlandırılır. Ekonomik olması ve iyi fonksiyonel özellikleri nedeniyle, sosis ve benzeri emülsiye ürünlere, köftelere ve hatta kuru çorba karışımlarına ingredient olarak katılmaktadır. Elle ayrılan ete göre, kemik iliği ve ufalanmış kemik oranının yüksek olması nedeniyle MAE' in bileşimi farklıdır. Yüksek kalsiyum, fluor ve demir içeriği, iyi düzeyde emülsiyon stabilitesi, emülsiyon kapasitesi ve su tutma kapasitesi dolayısıyla dikkat çekicidir. Ancak, lipid oksidasyonuna duyarlı olması ve yüksek bakteri yükü, MAE'in olumsuz özelliklerindendir. Hayvansal protein açığının kapatılmasında iyi bir kaynak olan MAE'in stabilitesini artırmak ve ürün kalitesini iyileştirmek yönünde araştırmalara gereksinim duyulmaktadır.Keywords :