Sauerkraut Üretiminde Bazı Parametrelerin Ürün Kalitesi Üzerine Etkileri
Authors : İbrahim ÇAKIR, Arzu KURUCU, Nese BAŞARAN, M. Lütfü ÇAKMAKÇI
Pages : 0-0
View : 7 | Download : 2
Publication Date : 2002-06-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada kuru-tuzlu lahana turşusu (sauerkraut) üretiminde starter kültür kullanımı, şeker ilavesi ve haşlama işlemlerinin ürün kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç için sekiz gruptan oluşan bir deneme kurulmuş ve dört paralelli olarak çalışılmıştır. Bu özellikler fermantasyon süresi boyunca, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler uygulanarak incelenmiştir. Fermantasyon sonunda yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda starter kültür ve şeker kullanılarak yapılan sauerkrautların diğerlerine göre daha çok beğenildiği anlaşılmıştır. Duyusal analizler sonucu en az puanı haşlanarak ve şeker ilave edilerek yapılan sauerkrautlar almıştır.Keywords :