- Gıda
- Vol: 17 Issue: 1
- Türk Sucuklarında Ticari Starter Kültür Kullanımı Üzerine Araştırmalar I. pH, Titrasyon asitliği, Ne...
Türk Sucuklarında Ticari Starter Kültür Kullanımı Üzerine Araştırmalar I. pH, Titrasyon asitliği, Nem, Su Aktivitesi, Nitrosomyoglobin Dönüşüm Oranı
Authors : Halil VURAL, Aydın ÖZTAN
Pages : 0-0
View : 9 | Download : 3
Publication Date : 1992-02-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada; işletme düzeyinde kontrollü koşullarda Türk sucuğu üretiminde ticari starter kültürlerin kullanımı incelenmiştir. Bu amaçla, starter kültür katılmayan örnek kontrol grubu olarak alınarak, 7 farklı ticari starter kültürle hazırlanan 8 sucuk örneği aynı koşullarda denemeye alınmıştır. Sucuklara üretimin 7 kritik noktasında pH, laktik asit cinsinden titrasyon asitliği, nem, su aktivitesi ve nitrosomyoglobin dönüşüm oranı analizleri uygulanmış ve starter kültür katılarak üretilen sucukların kontrol grubuna göre belirgin üstünlük sağladıkları gözlenmiştir.Keywords :