- Gıda
- Vol: 27 Issue: 1
- Tulumba Tatlısının Üretiminde Yağ Emilimini Etkileyen Faktörlerin Belirlenmesi
Tulumba Tatlısının Üretiminde Yağ Emilimini Etkileyen Faktörlerin Belirlenmesi
Authors : İsmail Sait DOĞAN, Bayram YURT
Pages : 0-0
View : 6 | Download : 2
Publication Date : 2002-02-01
Article Type : Other
Abstract :Son yıllarda tüketicilerin daha sağlıklı ve düşük yağlı olan gıdalara talebi artmıştır. Az yağlı veya yağsız unlu mamuller tercih edilmeye başlanmıştır. Tulumba, sevilen unlu mamuller arasında yer almaktadır. Bu çalışmada, tulumba üretimi sırasında yağ emilimini etkileyen faktörlerden kızarma yağı sıcaklığı, tulumba çapı ile soya unu, selüloz gamı, canlı glüten ve yumurta ilavesinin etkileri araştırılmıştır. Yağ sıcaklığının, kızartma süresinin kontrol edilmesinde ve nemin uzaklaşmasında oldukça önemli bulunmuştur. İlave edilen soya unu ve selüloz gamı, yağ emilimini önemli ölçüde azaltmamıştır. Hamur özelliklerini, tulumbanın tekstürünü, şeklini ve yağ emilimini etkileyen kritik bir faktör yumurta seviyesidir. Arzu edilen özellikte tulumba üretimi için, unun protein seviyesi ise %10.5-11.5 arasında olmalıdır.Keywords :