- Gıda
- Vol: 27 Issue: 1
- NaCl-K2HPO4, Bazı Bitkisel Enzimler ve Yağların Sığır Etinin Emülsiyon ve Su Tutma Kapasitesine Etki...
NaCl-K2HPO4, Bazı Bitkisel Enzimler ve Yağların Sığır Etinin Emülsiyon ve Su Tutma Kapasitesine Etkisi
Authors : Mustafa KARAKAYA, Herbert W. OCKERMAN
Pages : 0-0
View : 4 | Download : 2
Publication Date : 2002-02-01
Article Type : Other
Abstract :Sığır etinin emülsiyon kapasitesi (EK) üzerine, %2.5 NaCl, %2.5 NaCl-%0.5 K2HPO4, mısırözü ve soya yağı ile farklı bitkisel enzimlerin ilavesinin (%0.5 bromelin, %0.5 ficin, %0.5 papain) etkisiyle; sığır etinin su tutma kapasitesi (STK) üzerine farklı bitkisel enzimlerin (%0.5 bromelin, %0.5 ficin, %0.5 papain) ilavesinin etkisi belirlenmiştir. Genel olarak sığır etinin EK ve STK'leri üzerine üç farklı enzim ilavesinin İstatistik! olarak çok önemli (p<0.01) etkiye sahip olduğu ve enzim ilavesinin sığır etinin EK ve STK'ni artırdığı görülmüştür. Sığır etine; mısırözü yağı, %2.5 NaCI ve %0.5 papain ilavesi EK'ni önemli düzeyde artırmıştır. Sığır etine papain ilavesi EK'ni, ficin ilavesi STK'ni çok önemli düzeyde yükseltmiştir (p<0.01).Keywords :