Fermente bir Soya Ürünü "Miso"
Authors : Kamuran AYHAN, Nevzat ARTIK, Velittin GÜRGÜN
Pages : 0-0
View : 5 | Download : 3
Publication Date : 1991-12-01
Article Type : Other
Abstract :Miso, Uzakdoğu’da üretilen ve insanlarca fazla miktarda tüketilen fermente bir soya ürünüdür. Miso üretiminde hammadde olarak soya fasulyesi, pirinç veya arpa, tuz ve mikroorganizma kültürü (Aspergillus oryzae) kullanılmaktadır. Miso’nun rengi koyu kahverenginden açık sarıya kadar değişim göstermektedir. Fermentasyon sırasında soya fasulyesinde bulunan protein, karbonhidrat ve yağlar daha basit bileşim unsurlarına parçalanmaktadır. Miso, %12.5-19.0 protein, %1.4-6.9 yağ, %5.5-13 oranında tuz içermekte, lezzet verici bir gıda maddesi özelliği taşımaktadır. Miso özellikle esansiyel amino asitlerce zengindir. Protein kalitesini belirleyen NPU (Net protein kullanımı) değeri misoda %72’dir. Protein kalitesi açısından bilinen protein kaynaklı gıdalar içinde ilk sırayı almaktadır.Keywords :