- Gıda
- Vol: 16 Issue: 5
- Elazığ ve Yöresinde Kullanılan Ekşi Mayanın Bileşimi, Morfolojik Fizyolojik ve Biyokimyasal Özellikl...
Elazığ ve Yöresinde Kullanılan Ekşi Mayanın Bileşimi, Morfolojik Fizyolojik ve Biyokimyasal Özellikleri
Authors : Metin DIĞRAK, Sami ÖZÇELİK
Pages : 0-0
View : 7 | Download : 3
Publication Date : 1991-10-01
Article Type : Other
Abstract :Kendiliğinden fermente olan hamurun taze hamura katılması ve mayalar ile belirli bakterilerin çoğalmaya başlaması sonucu ekşi maya meydana gelir. Ekşi maya mikroorganizmaları iki grup altında toplanır. Birincisi, hamurun kabarmasını sağlayan mayalar, diğeri ise hamura ekşilik veren süt asidi bakterilerdir. Konu ile ilgili olarak yapılan bu çalışmada; Elazığ ve yöresinde kullanılan ekşi hamur örneklerinde, Saccharomyces cerevisiae, S. rouxii, S. rosei, S. delbrueckii, Torulopsis holmii, T. unisporus ve T. stellata maya türleri izole edilmiştir. Aynı çalışmada, toplanılan hamur örneklerinden Lactobacillus plantarum, L. acidophilus, L. casei, L. brevis, L. fermentum, L. fructivoran ve Pediococcus pentosaceus bakteri türleri teşhis edilmiştir. Ekşi maya ile fermente edilmiş hamurda fermentasyonun sonlarına doğru 1 g fırında kuru örneğe tekabül eden süt asidi (laktik asit) bakterilerinin sayısı 7.56x108 adet/g olarak bulunmuştur. Aynı örnekteki maya sayısı 2.23x108 adet/g örnek olarak belirlenmiştir. Laboratuvarda hazırlanan ve fermentasyona terkedilen hamur örneklerinde, fermentasyonun sonlarına doğru pH: 4.15 olarak tesbit edilmiştir.Keywords :