- Gıda
- Vol: 26 Issue: 5
- Konsantre Yoğurt Jelinin Oluşumunda Etkili Faktörler I: Tiol/Disülfit Aradeğişim Reaksiyonlarının Ro...
Konsantre Yoğurt Jelinin Oluşumunda Etkili Faktörler I: Tiol/Disülfit Aradeğişim Reaksiyonlarının Rolü
Authors : Barbaros H. ÖZER
Pages : 0-0
View : 5 | Download : 3
Publication Date : 2001-10-01
Article Type : Other
Abstract :Tiol/disülfit ara değişim reaksiyonunun koyulaştırılmış yoğurt jetinin fiziksel özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Jelin fiziksel özelliklerinin belirlenmesinde yeni bir teknik olan dinamik titreşimli reometre (dynamic oscillatory rheometer) kutlanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre tiol/disülfit ara değişim reaksiyonlarının jel oluşumunda son derece büyük bir öneme sahip olduğu saptanmıştır. Bu interaksiyonların 2-ME aracılığı ile teşvik edilmesi ya da NEM aracılığı ile engellenmesi yoğurt pıhtısının sıkılığını sırasıyla artırıcı ya da azaltıcı etki yapmıştır.Keywords :