- Gıda
- Vol: 26 Issue: 5
- Hıyar Turşularında Yumuşamanın Önlenmesi ve Kullanılabilecek Kalsiyum Klorür Miktarının Belirlenmesi...
Hıyar Turşularında Yumuşamanın Önlenmesi ve Kullanılabilecek Kalsiyum Klorür Miktarının Belirlenmesi
Authors : İsmet ŞAHİN, Hülya AKBAŞ
Pages : 0-0
View : 17 | Download : 3
Publication Date : 2001-10-01
Article Type : Other
Abstract :Salamura besinler arasında önemli bir yeri olan hıyar turşusu üretimi, ülkemizde de giderek büyük ölçekli işletmelerin uğraşları arasında yerini almaktadır. Bu üretimde önemli sorunların başında, yumuşama ve fermentasyonu tamamlamış üründe tuz alma işleminden kaynaklanan kalite kayıpları gelmektedir. Bu sorunların çözümü amacıyla planlanan bu araştırmada, 1, 2 ve 3 standart büyüklükte hıyarlar kullanılmıştır. Araştırmada, salamuranın tuz miktarı, fermentasyon aşamasında salamura ile meyve arasında madde alışverişi sonucu denge oluşumunda yaklaşık %4 tuz içerecek ve böylece tuz alma işlemine gerek kalmayacak düzeyde hesaplanmıştır. Taze hıyarlarda yapılan analizlerde meyve büyüklüğü 1 numaradan 3 numaraya doğru olacak şekilde, kuru madde %6.43, %5.67 ve %5.50; ham kül miktarı %0.88, %0.74 ve %0.59; ham protein miktarı %1.68, %1.18 ve %0.98 ve indirgen madde (şeker) miktarı %1.27, %1.61 ve %1.73 olarak saptanmıştır. Buna göre taze hıyarda meyve büyüklüğü arttıkça kuru madde, ham kül ve ham protein miktarlarında önemli azalma; şeker içeriğinde ise önemli artış olmaktadır. Deneme turşularının fermentasyon süresi meyve iriliğine göre değişmiş, 1 numara hıyarlarda 9, 2 numarada 12 ve 3 numarada ise 17 gün olarak belirlenmiştir. Salamuraya tüm kap hacmi dikkate alınarak verilen tuzun ilk 3 gün içinde büyük ölçüde dengeye yaklaştığı ve ürünlerin bu tuz değerinin 2 ay süreyle bozulmadan saklanabileceği saptanmıştır. Ürün sertliğine en önemli etki %0.25 asit olacak şekilde sirke ve 1 numara hıyarlarda %0.2, ve 3 numara hıyarlarda %0.25 düzeyinde CaCl2 ilavesinde olmuştur. Daha fazla CaCl2 üründe acılaşmaya neden olmuştur. Son üründe en yüksek asit miktarı %1.04 ile 2 numara, en düşük asit ise %0.8 ile 3 numara hıyar turşularında saptanmıştır.Keywords :