- Gıda
- Vol: 26 Issue: 5
- Hıyar Turşusu Fermentasyonunda Şişme Zararını Önlemek için Salamuradan Karbondioksitin Uzaklaştırılm...
Hıyar Turşusu Fermentasyonunda Şişme Zararını Önlemek için Salamuradan Karbondioksitin Uzaklaştırılması
Authors : Filiz ÖZÇELİK, Mübin YILDIRIR, Erhan İÇ
Pages : 0-0
View : 7 | Download : 5
Publication Date : 2001-10-01
Article Type : Other
Abstract :Hıyar turşularının kalite özellikleri, denge noktasında %4 tuz içeren, 0,05 M kalsiyum setat ile pH 4,5'e tamponlanmış salamurada, Lactobacillus plantarum kültürü ile gerçekleştirilen üretim sonunda değerlendirilmiştir. Bu çalışma kapsamında, salamuradaki CO2' in azot ile (sürekli ve kesikli olarak) ve hava ile uzaklaştırıldığı, ayrıca C02 uzaklaştırılması işlemi yapılmayan başlatıcı kültürlü ve kültürsüz, 5 farklı uygulama denenmiştir. Fermantasyonun gidişi belli aralıklarla pH, titrasyon asitliği, tuz, indirgen şeker, çözünmüş CO2 ve mikrobiyolojik analizler yapılarak izlenmiş; fermantasyon sonunda doku sertliği ve şişme zararı belirlenmiştir. CO2 uzaklaştırma işlemi yapılan salamuralarda çözünmüş CO2 konsantrasyonu 5,1-57,2 mg/100 mL arasında değişmiş, ancak uzaklaştırma işlemi yapılmayan salamuralarda çözünmüş CO2 konsantrasyonu 121,1 mg/100 mL' ye kadar çıkmış ve %32 oranında şişme zararı gözlenmiştir. Sonuç olarak; hıyar fermentasyonu sırasında salamuradan CO2'in azot veya hava ile uzaklaştırılması işlemi şişme zararı oluşumunu önemli ölçüde azaltmaktadır.Keywords :