Sıvı Ferment Yöntemiyle Ekmek Üretiminde Laktik Kültür Katkısının Etkisi
Authors : Adem Elgün, Zeki Ertugay, Ferid Aydin, Gürbüz Kotancilar
Pages : 0-0
View : 11 | Download : 5
Publication Date : 1991-08-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada standart ve kaliteli ekmek üretiminde en yaygın olarak kullanılan sponge hamur yöntemiyle üretilen beyaz ekmeğe ve geleneksel ekmek yapım metodu direkt hamur yöntemine alternatif bir yöntem olan Sıvı Ferment Sistemi ile üretilen ekmeklere laktik kültür katkısının etkisi araştırılmıştır. Sıvı ferment sisteminin uygulanması sırasında, fermente (ön hamur) 1 günlük yoğurt, yoğurt bakterilerinden Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis aşılanması oldukça iyi sonuçlar vermiş olup, üretilen ekmeklerde; yapım süresinde kısalma, ekmek özelliklerinde düzelme ve en önemlisi nötr ekmek tadını muhafaza eden aromatik bir profil elde edilmiştir.Keywords :