Süt ve Ürünlerinde Lipoliz
Authors : Metin ATAMER, Adnan ÇAVUŞ, Hürriyet ŞEN
Pages : 0-0
View : 4 | Download : 3
Publication Date : 1985-06-01
Article Type : Other
Abstract :Lipoliz; süt yağının enzimatik olarak hidrolizasyonudur. Trigliseridlerin hidrolizasyonu sonucunda serbest hale geçen küçük moleküllü yağ asitlerinin miktarına bağımlı olarak süt ürünlerinde acılaşma olarak nitelendirilen aroma bozuklukları görülmektedir. Aroma bozukluklarında birçok tepkime bir arada oluştuğu için (mikrobiyolojik, enzimatik, kimyasal) bozulma nedenini saptamak son derece güçtür. Özellikle tereyağının dayanım süresinin belirlenmesinde önemli etkiye lipoliz olayının nedeni olarak lipaz enziminin çok geniş sıcaklık dereceleri arasında aktivitesini koruduğu yada reaktif hale geldiği saptanmıştır.Keywords :