- Gıda
- Vol: 26 Issue: 3
- Kalsiyumklorür İlavesi ve Salamura Kürleme Yönteminin Pastırma Gevrekliğine Etkisi
Kalsiyumklorür İlavesi ve Salamura Kürleme Yönteminin Pastırma Gevrekliğine Etkisi
Authors : Hasan YETİM, Harika ÇANKAYA
Pages : 0-0
View : 4 | Download : 3
Publication Date : 2001-06-01
Article Type : Other
Abstract :Türkiye'ye has bir et ürünü olan pastırmanın, gevrekliğinde meydana gelen değişiklikleri belirlemek amacıyla sığır etine % 5 ağırlık artışı sağlayacak şekilde 0.3 M CaCl2 çözeltisi enjekte edilmiş ve kuru ve salamura kürleme yöntemleri ile pastırma üretimi yapılmıştır. Ca++ çözeltisi ilavesi ile üretilen pastırmalarda, genel olarak, Warner-Bratzler Shear (WBS) değerleri; 8.78-11.58 Ib, TCA'da eriyebilir azot oranları; % 2.18-2.44 ve Myofibriler Fragmantasyon indeksi (MFI) değerleri ise; 20.6-42.3 arasında bulunmuştur. Yaklaşık 36 gün süren pastırma üretimi sonunda, analize alınan örneklerin su oranlarının da %39.5-45.04 arasında değiştiği belirlenmiştir. Sonuç olarak, bu araştırmada kullanılan CaCl2 dozu ve üretim şeklînin, pastırmaların objektif ve duyusal metotlarla belirlenen bazı gevreklik parametreleri üzerinde istatistiki olarak önemli (P>0.05) bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir.Keywords :