- Gıda
- Vol: 16 Issue: 2
- Sosis Üretiminde Nitrosomyoglobin ve Kalıntı Nitrit Miktarını Etkileyen Faktörler
Sosis Üretiminde Nitrosomyoglobin ve Kalıntı Nitrit Miktarını Etkileyen Faktörler
Authors : Aydın ÖZTAN, Halil VURAL, Recep HELVACI
Pages : 0-0
View : 6 | Download : 4
Publication Date : 1991-04-01
Article Type : Other
Abstract :Et ürünlerinde önemli kalite kriteri olan renk, kürleme maddesi olan nitrit ile myoglobin’in reaksiyonu sonucu olan nitrosomyoglobin miktarına bağlıdır. Bu çalışmada; sosis üretiminde üç farklı nitrit konsantrasyonunda (100, 125, 150 ppm) kontrol grubu ile dört farklı katkı maddesi denenmiş, ürünlerde nitrosomyoglobin, kalıntı nitrit miktarı ve pH analizleri yapılmıştır. Katılan nitrit oranlarının nitrosomyoglobin dönüşümünü etkilediği, katkı maddelerinin ise; kalıntı nitrit miktarı ve ürün pH’sı üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir.Keywords :