- Gıda
- Vol: 10 Issue: 1
- Organoleptic Evaluation of Vacuum and Non-Packaged Frozen, Stored Beef Patties and Relationship of T...
Organoleptic Evaluation of Vacuum and Non-Packaged Frozen, Stored Beef Patties and Relationship of These With the Fat Oxidation and Lipid Soluble Carbonyls
Authors : Hüsnü Yusuf GÖKALP
Pages : 0-0
View : 3 | Download : 3
Publication Date : 1985-02-01
Article Type : Other
Abstract :Vakum (VP) uygulanarak paketlenmiş ve paketlenmemiş (NONP) ve –23±1 oC’de 3 gün, 1.5, 3 ve 4.5 ay süre ile depolanmış, iyi kalitede ve düşük yağ oranlı )%7.5) sığır kıymasından yapılmış hamburgerlerin, pişirilmeden önce genel renk görünümleri ve yüzeysel don yanığı dereceleri ve pişirildikten sonra ise, tat, yağ oksidasyonundan dolayı olan acılaşma (rancidity), koku ve genel kabullenme değerleri, 8 kişilik eğitilmiş panel tarafından değerlendirilmiştir. Et örneği orta derecede yağlı 2 yaşlı tosun karkasının semimembranosus kasından sağlanmış, kas üzerindeki fazla yağ iyice ayrılmış, kıyma haline getirilmiş ve 1.5-2.0 cm kalınlıkta hamburgerler yapılmıştır.Panel neticeleri, depolama süresince hamburgerlerde ransiditenin devamlı yükseldiğini, tat, koku ve genel kabullenmenin ise devamlı düşüş gösterdiğini belirtmiştir. Fakat bu özellikler, 1’den 9’a kadar verilen rakamsal değerlerde hiçbir zaman orta değer olan 5’in altına düşmemiştir. Bu çalışma ve buna paralel olarak yürütülen ve neticeleri başka yerlerde açıklanan çalışmaların sonuçları, düşük yağ oranlı ve iyi kaliteli sığır kıymasından yapılmış hamburgerlerin –23±1 oC’de 4.5 ay süreye kadar özelliğinde pek büyük değişiklik olmadan depolanabileceğini göstermektedir. Fakat, paketlenmemiş örneklerde oluşan renk bozuklukları ve ileri derecedeki yüzeysel don yanığı ve oluşacak yüksek fire düzeyi bu hamburgerlerin depolanma süresini limitleyen en önemli faktörlerdir. Bu nedenle, uygun bir paketlemeye ihtiyaç duyulacaktır.Keywords :