Bazı Sebzelerin Peroksidaz Enzim İçerikleri ve Bu enzimin Isıya Karşı Direnci
Authors : Nezih Müftügil
Pages : 0-0
View : 4 | Download : 3
Publication Date : 1984-08-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada lahana, pırasa, havuç, ıspanak, kereviz, kabak, patates, soğan ve fasulyenin peroksidaz enzimi içerikleri saptanmış ve sebzelerin bu enzimi oldukça farklı miktarlarda içerdiği görülmüştür. Daha sonra sebzeler sıcaklıkları 95 oC, 85 oC ve 75 oC olan sıcak su içindeki farklı sürelerde haşlanmışlar ve belirli süreler sonunda haşlanmış her sebzedeki peroksidaz enzim etkinliği en çabuk 95 oC’de ve en yavaşta 75 oC’deki sıcak su içinde giderilmiştir. Bazı sebzelerdeki peroksidaz enzim etkinliğinin 75 oC’deki suda giderilmesinin çok uzun süre gerektirdiği anlaşılmıştır. Bu enzimin inaktivasyonunda sebzelerin boyutları ve enzimin niteliği de önemli rol oynamaktadır.Keywords :