- Gıda
- Vol: 25 Issue: 6
- Buğdaydan Elde Edilen Suda Çözünmeyen Pentozan Katkısının Ekmeğin bazı Özelliklerine Etkisi...
Buğdaydan Elde Edilen Suda Çözünmeyen Pentozan Katkısının Ekmeğin bazı Özelliklerine Etkisi
Authors : Emine DENLİ, Recai ERCAN
Pages : 0-0
View : 11 | Download : 2
Publication Date : 2000-12-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada, farklı kalitede iki un örneğine buğdaydan ekstrakte edilen suda çözünmeyen pentozan katkısının (%0.5, %1.0, %1.5 ve %2.0) hamur ve ekmeğin bazı fiziksel ve teknolojik özellikleri ile ekmeğin bayatlaması üzerine etkileri belirlenmiştir. Ayrıca ksilanaz, hemiselülaz, pentozanaz ve alfa amilaz gibi enzim gruplarını içeren iki farklı enzim preparatının (Nutrilife MP 802 ve Pentopan 500 BG) kullanılmasıyla (15 ppm, 30 ppm, 45 ppm ve 60 ppm) suda çözünmeyen pentozanların hidroliz edilmesi sonucu hamur ve ekmek kalitesinin ne şekilde etkilendiği araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre her iki un tipinde de pentozan katkısıyla, su absorpsiyonu ve özellikle Tip 3 ununda hacim verimi artmış, bayatlama gecikmiştir. Bununla birlikte suda çözünmeyen buğday pentozanı katkısının yüksek olduğu örneklerde ortaya çıkan olumsuzlukları engellemek amacıyla bünyesinde ksilanaz ve pentozanaz içeren enzim preparatlarının kullanılması, ekmek özelliklerini daha olumlu şekilde etkilemiş ve bayatlama süresi artmıştır.Keywords :