Yoğurt Yapımında Saf Kültürün Kullanımı
Authors : Sevda Kiliç
Pages : 0-0
View : 13 | Download : 11
Publication Date : 1990-08-01
Article Type : Other
Abstract :Yoğurt, sütün L. bulgaricus ve S. thermophilus bakterilerini belirli oranlarda içeren kültürle aşılanması sonucu elde edilen bir süt mamülüdür. Yoğurt teknolojisinde yaklaşık 70 yıldır kültür kullanılmaktadır. Kültürün hazırlanmasında yararlanılan bakteriler, belirli özellikleri dikkate alınarak seçilmektedir. Daha sonra yağsız süt tozundan hazırlanan süte aşılanarak 42-44 oC’de inkübasyona bırakılmakta ve pH 4.7 olduğunda inkübasyona son verilerek çoğaltımı ve aktifleşmeleri sağlanmaktadır. Günümüzde diğer ülkelerde olduğu gibi ülkemizde de kültür kullanımı gıda maddeleri tüzüğünün 51. maddesine göre zorunlu tutulmaktadır. Ancak buna rağmen kültür, tam anlamıyla bilinmemekte veya bilinçli olarak kullanılmamaktadır. Yoğurt teknolojisinde kültür, kullanımı ile daha kaliteli yoğurt yapılmaktadır. Uzun süre tat, aroma ve yapısı bozulmadan saklanabilmekte, raf ömrü uzamaktadır. Normal sertlikte olan yoğurtta asitlik istenilen düzeyde olduğu için su salmada görülmez.Keywords :