- Gıda
- Vol: 15 Issue: 2
- Ultrafiltrasyonla Koyulaştırılmış Sütlerde Yapılan Beyaz Peynirlerin Özellikleri
Ultrafiltrasyonla Koyulaştırılmış Sütlerde Yapılan Beyaz Peynirlerin Özellikleri
Authors : Hasan Yaygin, Harun Raşit Uysal
Pages : 0-0
View : 9 | Download : 5
Publication Date : 1990-04-01
Article Type : Other
Abstract :Süt endüstrisinde ultrafiltrasyon tekniğinden en çok peynir teknolojisinde yararlanılmaktadır. Bu çalışma ülkemiz koşullarında ultrafiltrasyonla faklı oranlarda koyulaştırılmış sütlerden yapılan beyaz peynirlerin özelliklerini saptamak amacıyla yapılmıştır. Ortalama %25.94, %28.66 ve %34.4 kurumaddeli retentatlarla toplam 6 kez peynir yapılmıştır. Özellikle %34.4 kurumaddeli retentatlar ile yapılan beyaz peynirlerde pıhtı parçacıklarının baskı ve peynirin olgunlaşması sırasında iyi kaynaşmadıkları belirlenmiştir. Peynirlerde yapı daha kırılgan olup, tat ve aroma beğenilmiştir. Retenttatta kurumadde arttıkça peynir kurumaddesinin fazlalaştığı saptanmıştır. Olgunlaşma sırasında asitliğin artmadığı aksine biraz azaldığı dikkati çekmiştir.Keywords :