- Gıda
- Vol: 15 Issue: 2
- Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kal...
Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri
Authors : Taner BAYSAL, Hikmet GÜREŞ, Ünal YURDAGEL
Pages : 0-0
View : 8 | Download : 2
Publication Date : 1990-04-01
Article Type : Other
Abstract :Araştırmada son yıllarda üretimi önem kazanan kırmızı biber salçası yapımı aşamalarında palper öncesi ısıl işlem yöntemi ve ısıl işlem sürelerinin palper verimine ve pulp kalitesine etkilerinin incelenmesi amacıyla yıkanıp temizlenen kırmızı biberler su içinde (100±1 oC) dakika, buharda (110±1 oC) 5, 8 ve 11 dakika haşlanmışlardır. Farklı yöntemlerle ve sürelerde ısıl işlem uygulanmış örnekler elek aralığı 1 mm olan iki aşamalı palperden geçirilerek pulp elde edilmiştir. Haşlamanın pulp kalitesine ve verimine etkilerini incelemek amacıyla suda çözünür kuru madde, pH, asitlik, askorbik asit, pektin, renk ve sertlik değerleri incelenmiştir. Ayrıca palper verimi ve pulp elde edilmesi aşamasındaki kayıplar saptanmıştır. İncelenen özellikler bakımından kırmızı biberin salçaya işlenmesi sırasında yıkanıp temizlenen biberlerin palper öncesi buharda 110±1 oC de 8 dakika süre ile ısıl işlem uygulanması ile elde edilen pulpun kalitesi ve verimi açısından en iyi işleme şekli olduğu belirlenmiştir.Keywords :