- Gıda
- Vol: 25 Issue: 1
- Kabuk Maserasyonunun İskenderiye Misketi Üzümünden Elde Edilen Şıradaki Aroma Maddeleri Üzerine Etki...
Kabuk Maserasyonunun İskenderiye Misketi Üzümünden Elde Edilen Şıradaki Aroma Maddeleri Üzerine Etkisi
Authors : Ahmet Canbaş, Turgut Cabaroğlu
Pages : 0-0
View : 17 | Download : 8
Publication Date : 2000-02-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada İskenderiye misketi üzümünün aroma maddeleri ele alınmış ve kabuk maserasyonunun (15°C'de 7 saat) şıradaki serbest ve bağlı aroma maddeleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Aroma maddelerinin analizi gaz kromatografisinde gerçekleştirilmiş ve bu maddelerin tanısında gaz kromatografisi - kütle spektrometresi kullanılmıştır. Şırada 19 adet serbest (2 adet alkol, 3 adet altı karbonlu alkol, 8 adet terpen, 5 adet asit, 1 adet fenol) ve 37 adet bağlı (4 adet alkol, 3 adet altı karbonlu alkol, 13 adet terpen, 6 adet asit, 1 adet karbonil, 6 adet fenol, 4 adet norizoprenoid) aroma maddesi belirlenmiştir. Maserasyonla elde edilen şıranın, serbest ve bağlı aroma maddeleri bakımından, tanığa göre daha zengin olduğu saptanmıştır. Glikozid haldeki terpen bileşikleri miktarının serbest haldekine göre çok daha fazla olduğu ortaya çıkmıştır. Ayrıca, maserasyonla elde edilen şırada potasyum miktarı, toplam fenol bileşikleri (OY280) ve esmerleşme (OY420) indisleri ve pH değerinin daha yüksek, toplam asit miktarının daha düşük olduğu belirlenmiştir.Keywords :