- Gıda
- Vol: 25 Issue: 1
- Bazı Ekmek Katkı Maddelerinin Buğday Unlarının Reolojik Özellikleri Üzerine Etkileri (İngilizce)...
Bazı Ekmek Katkı Maddelerinin Buğday Unlarının Reolojik Özellikleri Üzerine Etkileri (İngilizce)
Authors : Süeda ÇELİK, Dilek SİVRİ, Hamit KÖKSEL
Pages : 0-0
View : 6 | Download : 3
Publication Date : 2000-02-01
Article Type : Other
Abstract :Oksidan ajanlar (Potasyum bromat ve askorbik asit), indirgen ajan (L-sistein) ve surfaktanlar (SSL ve DATEMJ'ın üç ekmeklik buğday çeşidine ait unların reolojik özellikleri üzerine etkileri Brabender farinograf ve extensograf kullanılarak çalışılmıştır. Genellikle askorbik asit ve potasyum bromatın (KBrO3) artan oranlan su absorbsiyonu değerlerini etkilememiştir. Askorbik asit ve KBrO3, kuvvetli ve orta glüten kalitesine sahip çeşitlerde hamur gelişme süresini biraz daha iyi etkilemiştir. Askorbik asidin olumlu etkisi KBrO3'ın etkisine göre daha belirgindir. Surfaktanlar, bütün un çeşitlerinde özellikle stabilite, yoğurma tolerans indeksi ve vaiorimetre değerleri üzerinde kuvvetlendirici (strenghtening) etki yapmıştır. Bununla beraber, Bezostaya ve Kıraç unlarında, SSL su absorbsiyonu değerinde azaltıcı ve stabilite değeri üzerinde aşırı artırıcı etki yapmıştır. Oksidanların ilavesi Bezostaya ve Orso unlarında ekstensibilitede (E) önemli bir azalma, Kıraç'ın E değerinde ise artma ile sonuçlanmıştır. Her üç un örneğinde de oksidan oranları artırıldıkça maksimum direnç (Rm), kurve alanı (A) ve Rm/E değerleri de artmıştır. Orso örneğinin Rm/E değeri hariç, bütün un örneklerinde surfaktan oranlarının artışı ile Rm, A ve Rm/E değerleri, kontrol örnekleri ile karşılaştırıldığında önemli ölçüde artmıştır.Keywords :