Enterohemorajik Escherichia coli O157:H7 ve Fermente Et Ürünlerindeki Önemi
Authors : Serap COŞANSU, Kamuran AYHAN
Pages : 0-0
View : 6 | Download : 3
Publication Date : 2000-02-01
Article Type : Other
Abstract :Bu makalede, Enterohemorajik E. coli O157:H7'nin fermente et ürünlerindeki önemi ve bu konuda yapılmış çalışmalara ilişkin bilgiler derlenmiştir, ilk kez 1982 yılında gıda kaynaktı patojen olarak tanımlanan E. coli O157:H7'nin kaynağının süt sığırları olduğu bildirilmektedir. Kesim sırasında ete bulaşan E. coli O157:H7 herhangi bir ısıl işlem görmeyen ve mikrobiyolojik güvenliği sadece fermantasyon ve kurutma işlemlerine bağlı olan fermente et ürünleri için risk oluşturabilmektedir. E. coli Ol57:H7'nin fermente et ürünlerinde davranışı ile ilgili yapılan çatışmalarda, fermantasyon ve kurutma işleminin patojenin sayısında 1-2 log birimi azalmaya neden olduğu ve +4°C'de depolamada 2-3 ay canlı kalabildiği saptanmış olup, fermente et ürünlerinde organizmanın canlılığı üzerinde pH, NaCl konsantrasyonu, fermantasyon ve depolama sıcaklığı, depolama tipi, nem miktarı, starter kullanımının etkili olduğu belirlenmiştir.Keywords :