- Gıda
- Vol: 14 Issue: 6
- Sucukların Bazı Kalite Kriterlerine Sodyum Nitrit ve Sodyum Tripolifosfatın Etkisi Üzerine Araştırma...
Sucukların Bazı Kalite Kriterlerine Sodyum Nitrit ve Sodyum Tripolifosfatın Etkisi Üzerine Araştırma
Authors : A. Hamdi ERTAŞ, Nuray KOLSARICI, Kadir HALKMAN, Ayla SOYER
Pages : 0-0
View : 8 | Download : 1
Publication Date : 1989-12-01
Article Type : Other
Abstract :3 g/kg sodyum tripolifosfat (STPP) ve 150 mg/kg sodyum nitrit (SN) içeren sucuklar üretilmiş ve vakum paketlenerek +4 oC de 30 gün süreyle muhafaza edilmiştir. Olgunlaşma ve muhafaza periyodunda sucukların bazı kalite kriterlerine STPP’in ve SN’in etkisi araştırılmıştır. Tüketim olgunluğuna gelen sucuklarda ve muhafaza süresinde, yağın oksidasyon derecesine (TBA-sayısı), kırmızılık derecesine ve toplam mezofil aerob bakteri (TMAB) yükü üzerine SN’in olumlu yönde etkili olduğu (P<0.01). STPP’in ise TBA-sayısı, penetrometre değeri ve TMAB yükü üzerine olumlu yönde etkili olduğu saptanmıştır (P<0.01). Ancak TBA-sayısı ve 30 günlük muhafaza periyodu sonunda TMAB yükü üzerine SN’in etkisi, STPP’in etkisinden (P<0.01) daha fazladır.Keywords :