- Gıda
- Vol: 24 Issue: 6
- Saf Kültür Kullanılarak Kapari (Capparis spp) Çiçek Tomurcuklarından Turşu Yapımı
Saf Kültür Kullanılarak Kapari (Capparis spp) Çiçek Tomurcuklarından Turşu Yapımı
Authors : Hatice Kalkan, Özcan Arici, Nihat Aktan
Pages : 0-0
View : 11 | Download : 7
Publication Date : 1999-12-01
Article Type : Other
Abstract :Kapari çiçek tomurcuklarının değerlendirme yöntemlerinden biri kapari turşusu yapımıdır. Bu çalışmada kapari turşusu üretimi sırasında starter kültürü olarak L. plantarum kullanılmıştır. Her iki fermentasyon şeklinde (saf ve doğal fermentasyon) farklı tuz konsantrasyonlarının (%10, %12, %14, %16) etkisi de incelenmiştir. Hammaddede (kuru madde, kül sertlik, Mg, Ca, K, Fe, Na, protein, azot) fermentasyon sırasında (asitlik, pH, indirgen şeker, tuz) fermentasyon sonrası (kuru madde, kül, sertlik, Mg, Ca, K, Fe, Na, protein, azot) yapılan kimyasal analiz sonuçlarının değerlendirilmesi ile saf kültür kullanımın avantajları ortaya konmuştur.Keywords :