Şarap Mayalarının Teknolojik Özellikleri
Authors : Filiz ÖZÇELİK, Yüksel DENLİ
Pages : 0-0
View : 7 | Download : 3
Publication Date : 1999-12-01
Article Type : Other
Abstract :Alkol fermentasyonu şarabın kalite ve stabilitesinde çok önemli bir role sahiptir. Özellikle yeni bağ alanlarından hasat edilen üzümlerden üretilen şarapların çoğunun fermentasyonunda, kalitesi kanıtlanmış saf şarap mayaları kullanılmaktadır. Bu proses için tercih edilen maya suşları, çoğunlukla Saccharomyces, cerevisiae ve ilgili diğer türler içerisindedir. Son yıllarda maya üreten bazı firmalar şarap mayalarını aktif kuru maya şeklinde piyasaya vermektedirler. Bu mayalar güvenli bir mikrobiyel gelişme için çok gerekli olan fermentasyonun hızlı başlamasını ve şekerin tamamının fermentasyonunu sağlamaktadırlar. Şarabın tadı, karakteri, bukesi ve stabilitesi için gerekli olan, ayrıca şarabın flavorunu ve tipini belirleyen en önemli bileşenler fermentasyon sırasında oluşurlar. Bütün bu fermentasyon yan ürünlerinin cins ve miktarları maya suşu ve çevre koşullarıyla, özellikle sıcaklıkla ilgilidir. Bu yayında şarap mayalarının bazı teknolojik özellikleri ortaya konmuş ve tartışılmıştır.Keywords :