- Gıda
- Vol: 14 Issue: 4
- Farklı Klon Çaylardan Değişik İşleme Yöntemi ve Oksidasyon Süresi Uygulanarak İşlenen Siyah Çayların...
Farklı Klon Çaylardan Değişik İşleme Yöntemi ve Oksidasyon Süresi Uygulanarak İşlenen Siyah Çayların Theaflavin, Thearubigin ve Duyusal Özellikleri
Authors : Hüsnü Yusuf Gökalp, Muharrem Öksüz, Sebahattin Nas
Pages : 0-0
View : 10 | Download : 5
Publication Date : 1989-08-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada, ülkemiz koşullarına uygun olarak geliştirilen Derepazarı–7, Fener-3, Muradiye-10, Pazar-20 ve Tuğlalı-10 çay klonlarından iki ayrı yılda ve 4 ayrı sürgün döneminde elde edilen çaylardan iki ayrı işleme yöntemi (rotorvane ve orthodoks) ve 7 ayrı oksidasyon süresi (30, 60, 90, 120, 150, 170 ve 210 dak.) uygulanarak işlenen siyah çayların theaflavin (TF), thearubigin (TR) değerleri ve duyusal panel değerleri araştırılmış, aralarındaki korelasyonlar saptanmıştır. TF ve panel analizleri sonucunda; Derepazarı-7 klonu, 2. sürgün dönemi, rotorvane işleme yöntemi ve 90 dakikalık oksidasyon süresi en iyi değerleri vermiştir. TR değerleri bakımından, yine Derepazarı-7 klonu, 4. sürgün dönemi, orthodoks işleme yöntemi ve 210 dakikalık oksidasyon süresi en yüksek sonuçları vermiştir. Sonu olarak mmol/g olarak ölçülen TF değerleri panel sonuçları ile çok önemli (P<0.01) ölçüde korele (r= 0.70) olmuş ve siyah çayların kalitelerinin belirlenmesinde objektif bir parametre olarak kullanılabileceği belirlenmiştir. En kaliteli siyah çayların; Derepazarı-7 klonundan 2. sürgün döneminde hasat edilen ve rotorvane işleme yöntemi ve 90 dak. oksidasyon süresi uygulanarak işlenen çaylar olduğu belirlenmiştir.Keywords :