- Gıda
- Vol: 24 Issue: 4
- Konsantre Yoğurt Jelinin Oluşumunda Etkili Faktörler II. Hidrofobik ve İyonik İnteraksiyonların Rolü...
Konsantre Yoğurt Jelinin Oluşumunda Etkili Faktörler II. Hidrofobik ve İyonik İnteraksiyonların Rolü
Authors : Barbaros H. ÖZER
Pages : 0-0
View : 5 | Download : 3
Publication Date : 1999-08-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada, hidrofobik ve iyonik interaksiyonların koyulaştırılmış yoğurt jellerinin fiziksel özellikleri üzerindeki rolü araştırılmıştır. Konsantre yoğurt üretiminde, ultrafiltrasyon (UF), reverse osmosis (RO) ve direk rekonstitüsyon (DR) teknikleri kullanılmıştır. Yoğurtların fiziksel özellikleri bir dinamik reometre aracılığı ile ölçülmüştür. Reometrenin çalışma parametreleri 1.5x10-2-1.5x10-1 mNm ve frekansı 0.25 Hz olarak kalibre edilmiştir. Farklı kurumadde artırım tekniklerinin süt proteinlerinde yarattığı değişimler ise doğal-poliakrilamid jel elektroforez ile incelenmiştir. Sonuçlara göre, hidrofobik interaksiyonların en az kovalent bağlar kadar yoğurt jelinin oluşumunda etkin rol oynadığı saptanmıştır. 2 oC’de glucono-delta-lactone ile asitlendirilen yoğurtlarda pıhtının son derece zayıf olduğu ve proteinler arası interaksiyonların tamamlanmadığı gözlenmiştir. Buna karşın, CaCl2 katımı UF-yoğurt dışında tüm örneklerde herhangi bir fiziksel değişime neden olmamıştır. Ancak, UF-yoğurtta CaCl2 konsantrasyonuna bağlı olarak dereceli bir düşüş saptanmıştır.Keywords :